• Palazzo di Villadorata
    Palazzo di Villadorata

    Panoramica della piazzetta con il Palazzo di Villadorata sulla destra

  • Baine
    Baine

    Antichi contenitori in terracotta usati per la salamoia delle olive

  • Finocchietto selvatico
    Finocchietto selvatico

    Ciuffi di semi di finocchietto selvatico in essiccazione al sole

  • Fiore di Ibiscus
    Fiore di Ibiscus

    Particolare di uno splendido esemplare di fiore di ibiscus di colore rosso intenso

  • Magazzino Merci
    Magazzino Merci

    Resti del magazzino merci della stazione ferroviaria di Marzamemi

  • Strada in ciottoli
    Strada in ciottoli

    La restaurata Via De Pretis a Pachino, realizzata in ciottoli per il passaggio dei vecchi carretti siciliani

  • Il faro
    Il faro

    Il faro e l'edificio presenti sull'Isola delle Correnti, il punto più a sud d'Europa

  • Scorzette d'arancia
    Scorzette d'arancia

    Scorzette candite di arance naturali di Sicilia

  • Barca
    Barca

    Piccola barca in legno ormeggiata al porto

  • Spiaggia Calamosche
    Spiaggia Calamosche

    Panoramica della famosa spiaggia di Calamosche immersa nella natura incontaminata

  • Pantano Vendicari
    Pantano Vendicari

    Area acquitrinosa utilizzata anticamente come salina, oggi meta di uccelli migratori

  • Le tamerici
    Le tamerici

    Alberi diffusi nelle aree marine, al tramonto assumono un aspetto magico

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A spasso per il Barocco

Tra tutti gli Itinerari Turistici in Sicilia è ideale per scoprire i gioielli del tardo Barocco siciliano, la bellezza del mare e della natura, nonché gli antichi sapori culinari.

Oliva

L'oliva è un frutto di forma ovale divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e trasparente detta epicarpo, una parte media polposa detta mesocarpo, ed una parte interna detta endocarpo, comunemente detta nócciolo. Il processo di maturazione delle olive, si distingue dal tipo di colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta.

Le olive vengono raccolte quando raggiungono il punto giusto di inolizione, di contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche. Nel sud Italia, il periodo di raccolta è tra novembre e dicembre quando raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio.

Le principali cultivar di olive della Sicilia sud orientale sono:


Biancolilla


Moresca


Tonda Iblea


Verdese o Nocellara Etnea


La raccolta
Da una parte i sistemi usati influiscono pesantemente sulla qualità del prodotto olio e, se condotti senza la necessaria consapevolezza, ne possono addirittura compromettere la possibilità di essere classificato come extravergine. Dall'altro lato, i sistemi di raccolta delle olive, possono rispettare o danneggiare anche la salute dell'albero, a seconda che siano più o meno traumatici per la pianta. Questo ha delle conseguenze importanti anche sulla redditività degli uliveti e sulla stabilità dei loro livelli di produzione.
Se la raccolta si effettua distaccando i frutti dai rami essa è definita brucatura. Se la si fa raccogliendoli da terra la raccolta è invece definita raccattatura. La differenza tra gli effetti di questi due metodi di raccolta delle olive sulla qualità dell'olio è molto marcata.
Studi condotti hanno dimostrato che l'olio ottenuto da olive brucate possa avere un tenore di acidità libera (espressa come acido oleico) pari solamente allo 0,2%, sicché l'olio può fregiarsi della denominazione di "extravergine d'oliva".
Oli ottenuti da olive raccattate al suolo partiva invece da un valore di acidità libera pari all'1,85%.

Metodi di raccolta - Raccattatura
CADUTA SPONTANEA
E' un metodo di raccolta economicamente molto vantaggioso, in quanto è sufficiente aspettare che la natura faccia il suo corso e le olive cadano spontaneamente nelle reti stese sul terreno. Come tutti i frutti, le olive si staccano dall'albero quando sono eccessivamente mature e ciò determina un decadimento delle qualità organolettiche e nutrizionali dell'olio (incremento dell'acidità libera). L'olio è infatti formato da trigliceridi che, oltre un certo livello di maturazione della polpa, vengono degradati dagli enzimi cellulari; si assiste così al distacco degli acidi grassi dal glicerolo e ad un conseguente aumento dell'acidità libera. Un olio è tanto più pregiato quanto minore è la sua acidità; tale proprietà gli conferisce caratteristiche organolettiche migliori e lo preserva dall'irrancidimento.
La raccattatura per caduta spontanea è quindi un metodo economico, ma non sempre consigliabile. I metodi più utilizzati per la raccolta delle olive sono la pettinatura e la scrollatura.

PETTINATURA
Come lascia intendere il nome stesso, si vanno a pettinare con dei grossi rastrelli i rami degli alberi; questa operazione determina il distacco delle drupe, di qualche foglia ma non incide sulla struttura arborea. Anche in questo caso andranno  posti dei teli sotto gli olivi per facilitare la raccolta delle olive cadute.

SCROLLATURA
Viene fatta con dei bracci meccanici che avvolgono il fusto o i grossi rami dell'olivo e li percuotono in modo blando, favorendo la caduta spontanea delle drupe. Anche questa tecnica non incide troppo sulla struttura dell'albero, che subisce comunque uno stress importante. Non mancano gli svantaggi che in molti casi vengono comunque compensati dal notevole risparmio nei costi di manodopera (alcune macchine sono dotate di ombrelli che raccolgono le olive cadute a mezz'aria, attenuando i danni causati dall'impatto con il terreno e velocizzando le procedure di trasferimento al frantoio).
Un sistema di raccolta simile si avvale di piccoli scuotitori portati a spalla dagli operatori, che provocano vibrazioni più dolci e meno energetiche rispetto ai grossi scuotitori meccanici.
 
ABBACCHIATURA
E' un metodo che veniva molto utilizzato in passato, consiste nel percuotere i rami degli alberi con delle grosse pertiche o canne; lo svantaggio è che così facendo si vanno a lesionare i ramoscelli più giovani, a cui sarà affidata la fruttificazione nell'anno successivo, danneggiando la produttività dell'uliveto. Le olive più mature, inoltre, possono rompersi per l'impatto con la pertica o con il terreno.

Metodo di raccolta - Brucatura a mano
Questa tecnica consiste nello "sfrusciare" o nello strisciare" con la mano semichiusa a pugno (un po' come avviene nella
mungitura) i ramoscelli che portano i frutti. Le drupe sono lasciate cadere all'interno di cestelli o di panieri. In alcuni luoghi è d'uso stendere dei teli o delle reti alla base delle piante e lasciar cadere su di esse le olive brucate. Le olive raccolte in questo modo sono poi raccolte in grandi cassette forate per essere trasportate rapidamente allo stabilimento oleario. Tra la raccolta delle olive e la conseguente pressatura deve intercorrere il minor tempo possibile, per impedire la degradazione enzimatica dei trigliceridi (che porterebbe ad un aumento dell'acidità libera e ad una maggiore tendenza all'irrancidimento). Il trasferimento dalle reti al frantoio avviene, generalmente, utilizzando potenti aspiratori che convogliano le olive su appositi carri di raccolta.
Spesso questa tecnica è combinata con la "abbacchiatura", che si opera percuotendo con delle lunghe canne i rami per far cadere le olive che non è stato possibile raggiungere a mano. Altri attrezzi usati per la brucatura sono la mansalva e il pettine o rastrello.
La brucatura è senz'altro il metodo di raccolta più razionale e quello che ha maggiori probabilità di conferire olive in grado di dare un olio extravergine d'oliva.
Le olive vengono infatti raccolte in una sola passata e si evitano i danni alla pianta che potrebbero compromettere la produttività dell'anno successivo. Le olive raccolte per brucatura, inoltre sono più pulite (e questo riduce il carico microbico sulla buccia e di conseguenza la presenza di enzimi idrolitici e ossidativi di origine batterica e fungina) e non presentano lesioni.
Infine la tecnica della brucatura è quella che meglio sollecita la rigenerazione dei tessuti vegetali dell'olivo.
A fronte di questi vantaggi, va ovviamente citato lo svantaggio rappresentato dagli elevati costi per la mano d'opera. Non è raro, infatti, assistere all'abbandono delle olive sui rami a causa dell'elevato costo delle operazioni di raccolta, specie per quanto riguarda le olive posizionate sui rami più alti e più difficili da raggiungere con i metodi meno invasivi. Questo avviene quando si calcola che i costi per la raccolta arrivino addirittura a coprire l'intero ammontare dei ricavi ipotizzati per la vendita dell'olio.


Informazioni nutrizionali
Ha un alto contenuto in polifenoli che le danno un sapore amaro. Pertanto per poter essere destinata al consumo da tavola nera (matura) o verde (colta prima dell'invaiatura) deve prima subire un trattamento in salamoia, che può essere composto da varie sostanze, a dipendenza dal gusto che si vuole dare. Le più comuni sono acqua, sale, aceto e spezie varie.
Le olive sono un ingrediente molto utilizzato in diverse cucine tradizionali, sia nel dolce che nel salato.

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